N°

Nombre del tema

Contenido del tema

Expositor/ Ponente

Fecha

N° horas Cronológicas

GRUPO 1

01

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Incremento de Recursos reto para la industria alimentaria

Mecanismos de deterioro y conservación de alimentos

Deterioro físico, Químico-Bioquímico y Microbiológico.

Factores Internos y externos de Deterioro

Técnicas de conservación alimentos, por baja Temperatura, por Alta concentración azúcar, por Alta temperatura, pasteurización y esterilización comercial.

Conservación por Desecación, equipos de desecación.

Liofilización como conservación.

Recubrimientos comestibles.

Incremento del tiempo de vida.

Mercados Potenciales

¿La calidad como valor agregado a los proceso, inversión o gasto?

La Inocuidad Alimentaria y la Seguridad Alimentaria crecimiento sostenible

Dr. Alberto Flores

Del 17/08 al 25/08

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1.1

INTERPRETACION DE LA NORMA ISO/IEC 17020.2012

ASINCRONO

Introducción a la evaluación de la conformidad

Interpretación de la norma ISO/IEC 17020:2012 y de las directrices aplicables a OI

Objeto y Campo de aplicación

Referencias Normativas

Términos y Definiciones

Requisitos Generales

Requisitos Relacionados a la Estructura

Requisitos Relativos a los Recursos

Requisitos de los Procesos

Requisitos Relativos al Sistema de Gestión

El Proceso de acreditación de los organismos de inspección

Ing. Oscar Valdizan

Puede llevarse durante toda la EPA

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02

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Y DESINFECCIÓN AMBIENTAL

MÓDULO I - L&D superficies

Introducción. Conceptos y definiciones

Tipos de suciedades y superficies

Agentes de limpieza, tipos de detergentes y otros productos químicos.

Clasificación y descripción de desinfectantes químicos. Lista N de los Estados Unidos.

Interacción de productos químicos con superficies. Mecanismos de detergencia, desinfección y corrosión.

MÓDULO II - Técnicas de L&D

Tipos de limpieza: en seco, en húmedo, mecánico, manual y su relación con el tipo de empresa alimentaria.

Materiales y equipos a emplear en L&D de superficies

Cómo elaborar un Programa de limpieza y desinfección de superficies.

Caso especial de limpieza y desinfección por COVID-19

Caso especial de Limpieza de pozos sépticos y trampas de grasa

Sanitización de reservorios de agua. Técnicas y procedimientos

Buenas y Malas prácticas en el desarrollo de limpieza y desinfección

MÓDULO III - Desinfección ambiental

Introducción. Conceptos y definiciones

Tipos de contaminantes ambientales: bacterias, hongos, virus.

Desinfectantes para la desinfección ambiental.

Técnicas de desinfección ambiental: asperjado, nebulización en frío, nebulización en caliente, aerosoles.

Caso especial de desinfección ambiental por COVID-19

Otras técnicas de desinfección ambiental: radiación UVC, uso del Ozono, uso del Plasma, iones negativos, uso del calor.

MÓDULO IV - Verificación y validación del programa L&D

Introducción. Conceptos y definiciones

Validación, Monitoreo y verificación de un programa de limpieza y desinfección.

Métodos de muestreo para la validación de desinfección

Análisis y equipos para realizar la verificación / validación

Aplicación de técnicas de validación

Blgo. Eduardo Granados

14/09 al 22/09

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03

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS URBANAS
(PARTE 1): MIP de insectos

MÓDULO I: RECONOCIMIENTO DE LOS INSECTOS

Introducción. Conceptos y definiciones

Biología y comportamiento de principales insectos en la industria alimentaria y en salud pública en general:

• • Moscas
  • Cucarachas
  • Pulgas
  • Hormiga
  • Mosquitos o zancudos

Principales artrópodos en alimentos almacenados:

• • Gorgojos
  • Polillas
  • Ácaros
  • Corrodentias

MÓDULO II: MIP PARA EL CONTROL DE LOS INSECTOS

MIP de insectos. Definiciones y Principios básicos

MIP – Moscas

MIP - Cucarachas

Clasificación y descripción de insecticidas químicos. Insecticidas autorizados por DIGESA

Manejo integrado de resistencia. Mecanismos de resistencia y técnicas de manejo de resistencia

Técnicas de desinsectación. Asperjado, nebulización en frío y en caliente, espolvoreo.

Fumigación con gases de fosfamina para alimentos

Control Etológico y ecológico.

Blgo. Eduardo Granados

Del 28/09 al 06/10

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04

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS URBANAS
(PARTE 2): Roedores, aves y documentación del MIPU

MÓDULO I: CONTROL DE ROEDORES Y AVES

Introducción.

Roedores. Biología y comportamiento de Mus musculus, Rattus rattus y Rattus norvegicus. Reproducción y costumbres.

Clasificación y uso de rodenticidas

Métodos de control: físico, químico, exclusión y otros Métodos de captura.

Aves. Biología y comportamiento de palomas, cuculís y otras aves de importancia en la industria alimentaria.

Control de aves. Métodos de control: físico, químico, exclusión y otras técnicas de captura.

MÓDULO II: DOCUMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Programa de control de plagas.

Requisitos documentarios según normas legales.

Requisitos documentarios recomendados

Formatos y registros

Planos de distribución de dispositivos de control

Estadísticas de captura y resultados del MIPU insectos

Informes sobre el control de plagas MIPU con registros fotográficos

Revisión de normas legales aplicables

Blgo. Eduardo Granados

Del 12/10 al 20/10

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05

MANEJO DE RIESGOS Y SEGURIDAD EN UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS 

MÓDULO I: IDENTIFICACIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL DE LOS RIESGOS

• Introducción. Conceptos y definiciones
• Normas relativas a la gestión de los riesgos
• Identificación de los peligros y riesgos
• Técnicas para evaluar riesgos, IPER-C.
• Tratamientos del riesgo. Riesgo residual
• Casos de riesgos en un proceso de:
  • Limpieza y desinfección de superficies
  • Sanitización de reservorios de agua
  • Aplicación de plaguicidas mediante fumigación: asperjado y nebulizaciones
  • Desratización

MÓDULO II: CONOCIENDO A LOS PLAGUICIDAS QUÍMICOS

• Introducción. Conceptos y definiciones
• Tipos de plaguicidas
• Descripción de los principales tipos de plaguicidas a emplear
• Clasificación según toxicidad (DL50, CL50) de los plaguicidas según OMS.
• Reconociendo las MSDS (hoja de datos de seguridad de los materiales)
• Envases y etiquetado

MÓDULO III: RIESGOS DE LOS PLAGUICIDAS

• Introducción
• Riesgos para la salud del hombre. Directos e indirectos.
• Tipos de intoxicaciones por plaguicidas químicos. Vías de entrada.
• Sintomatología y primeros auxilios.
• Documentos aplicables ante accidentes
• Riesgos para el medio ambiente.

MÓDULO IV: SEGURIDAD INDUSTRIAL: PERMISOS, EQUIPOS Y USO DE EPP

• Uso de EPP adecuados según la actividad a realizar. Tipos y características
• Monitoreo, verificación y certificación en el uso de los EPP y otros materiales de protección.
• Documentos aplicables para la prevención: IPER, ATS y otros requisitosnecesarios antes de realizar los trabajos de riesgo.

MSc. Iván Jerí San Miguel

Del 09/11 al 17/11

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06

LEGISLACION APLICADA AL DESARROLLO Y MEJORA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Introducción al marco legal del

desarrollo de alimentos

1. Desarrollo de productos

2.Normas peruanas

3.Otras normas aplicables

4. Etiquetado de alimentos

5. Trazabilidad

6. Fraude alimentario

Ing. Verónica Sandoval

Del 23/11 al 01/12

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07

EVALUACION SENSORIAL PARA EL DESARROLLO Y MEJORA DE PRODUCTOS

Introducción. Los Sentidos. Cómo funcionan. Cómo podemos utilizarlos para crear marcas, productos y servicios. El marketing sensorial. Cómo desarrollar ventajas competitivas sensoriales. Marcas “experiencia “. Atributos sensoriales y la forma en que se perciben. Percepción. Apariencia. Aroma. Textura. Tacto. Gusto. Audición. Ejercicios prácticos.

Selección del panel sensorial. Pruebas de selección básica. Pruebas de selección avanzada. Entrenamiento. Caso práctico.

Pruebas sensoriales. Condiciones. Cómo, cuándo y dónde. Preparación de muestras. Técnicas de medición. Escalas. Test de diferencia. T. Triangular. Dúo – Trío. Comparación apareada y Ordenamiento. Análisis Descriptivos. Generación de atributos y glosario. Obtención de Perfiles de producto. Selección de atributos claves. Estadística asociada a cada prueba. Caso práctico.

Pruebas con consumidores. Propósito y aplicaciones. Selección de los consumidores. Desarrollo de la prueba. Métodos. Evaluación de la aceptabilidad. Caso práctico.

Diseño de productos teniendo en cuenta las preferencias de los consumidores. cómo cruzar y analizar en conjunto la información proveniente de los consumidores y la del análisis sensorial para establecer una estrategia Marca/Producto. ¿Se pueden diseñar productos cuya interacción con el consumidor comuniquen la esencia de la marca?

Dr. Marcial Silva

Del 07/12 al 15/12

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08

ESTUDIOS DE VIDA UTIL ALIMENTOS

INTRODUCCIÒN

MARCO LEGAL Y REGULATORIO

MECANISMOS DE DETERIORO Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL

Factores intrínsecos

Factores extrínsecos

DIFERENCIAS ENTRE FECHA DE CONSUMO PREFERENTE Y FECHA DE CADUCIDAD

PELIGROS A CONSIDERAR DURANTE LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS CONSERVADOS EN FRÍO

ETAPAS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

Descripción de las características del producto y del proceso

Identificación de las causas probables de pérdida de seguridad

Determinación de fecha de caducidad o fecha de consumo preferente

Validación de la vida útil: herramientas

   Por características físico-químicas

    Por literatura científica

    Por histórico de datos

    Por estudios complementarios

      A) Análisis sensorial

      B) Microbiología predictiva/modelos matemáticos

      C) Análisis de laboratorio

        a) Análisis de microorganismos indicadores de alteración

        b) Estudios de durabilidad

        c) Ensayos de desafío (challenge test)

        d) Indicadores físico-químicos de deterioro en productos de la pesca frescos

CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES PELIGROS ASOCIADOS A LA VIDA ÚTIL

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS RELEVANTES PARA LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

INFORME DE LABORATORIO PARA LOS ESTUDIOS DE DURABILIDAD Y DESAFÍO EN RELACIÓN A Listeria monocytogenes

EJEMPLO DE CASO PRÁCTICO PARA EL DISEÑO DEL ESTUDIO DE VALIDACIÓN DE VIDA ÚTIL.

Ing. Walter Ramos

Del 11/01 al 19/01

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09

TECNOLOGÍAS DE ENVASADO, EMPACADO Y EMBALADO DE ALIMENTOS Y SU ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE SEGURO

INTRODUCCIÓN

TECNOLOGÍAS DE ENVASO DE ALIMENTOS

Envasado en atmósferas protectoras

Envasado por el sistema Skin

Envasado por el sistema al ras con vapor (SFP)

Envasado por el sistema flow pack (BDF)

Envasado de líquidos

Envasado aséptico

Envasado de conservas

TECNOLOGÍAS DE EMPACADO DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍAS DE EMBALADO DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍAS DE TRANSPORTE SEGURO DE ALIMENTOS

Ing. Walter Ramos

Del  25/01 al 02/02

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10

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

Introducción a las BPA

Conceptos básicos sobre inocuidad alimentaria

Manejo de suelos y aguas

Gestión del agua

Siembra, planificación y cuidado de los cultivos

Sistemas de producción y manejo de plagas y enfermedades

Gestión de plaguicidas

Cosecha, poscosecha y trazabilidad

Salud, higiene y seguridad de los trabajadores

Gestión de maquinaria, manejo de animales y gestión de desechos

Ing. Juan Carlos Mendoza

Del 08/02 al 16/02

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11

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PGH CODEX

Historia de las BPM

Situación normativa de la Buenas prácticas de higiene.

Enfoques actuales de las buenas prácticas de higiene (Bajo el enfoque GFSI; CODEX y DS 007-98).

Revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (2020)

Nuevas definiciones y modificaciones

Cultura de inocuidad de los alimentos.

Principales actualizaciones en peligros y operaciones. (Incluye alérgenos).

Directrices generales para la aplicación del sistema HACCP.

Lineamientos para la gestión de contaminación intencionada: Fraude y defensa alimentaria

Ing. Marcia Diaz

Del 22/02 al 02/03

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12

IMPLEMENTACION PLAN HACCP

Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP

El sistema HACCP. Definiciones-. Principios del sistema HACCP. Directrices para la aplicación del sistema HACCP. Aplicación de los principios del sistema HACCP.

Paso 01: Formación de un equipo encargado del HACCP.

Paso 02: Descripción del Producto.

Paso 03: Identificación del Uso Final.

Paso 04: Elaboración de un Diagrama de Flujo

Paso 05: Confirmación in situ

Paso 06: Análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

Paso 07: Determinación de los puntos críticos de control.

Paso 08: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.

Paso 09: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control.

Paso 10: Establecimiento de medidas correctoras.

Paso 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación.

Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Ing. Marcia Diaz

08/03 al 16/03

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13

AUDITORIA INTERNA E INSPECCION SANITARIA DE ALIMENTOS

Contenido

Definiciones y terminología.

Perfil del auditor.

Atributos del Auditor.

Actividades Pre-Auditoria (Programación de las auditorias.

Organización del equipo de auditoría.

Planeamiento y preparación de la auditoria)

Ejecución de la Auditoria (Reunión Inicial, Verificación Preliminar, “in situ”,

Auditoria de las Buenas Práctica de Manufactura (BPM) y Procedimientos de

Limpieza y Desinfección (L y D),

Auditoria de los Puntos Críticos de Control (PCC), Auditoria de los Procedimientos de

Registros), Preparación del Informe de Auditoría, Reunión Final

Ing. Veronica Sandoval

22/03 al 30/03

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Total de horas cronológicas

208